Отели и рестораны заявили о катастрофической нехватке персонала

Пандемия привела к драматическому дефициту персонала в гостиницах, общепите и рознице. За горничных уже идут «ценовые войны», но отсутствие мигрантов и непрестижность профессий не позволяют восполнять недостаток

«Новости дня» цифровой журнал о политике, финансах и недвижимости

В 2021 году гостиницы и рестораны, а также розничная торговля столкнулись со значительным дефицитом кадров, следует из данных, подготовленных для РБК компанией по поиску работы и сотрудников HeadHunter. С января по сентябрь спрос на персонал в сегменте HoReCa (отели, рестораны и кафе) вырос к аналогичному периоду прошлого года более чем в два раза, работодатели предлагали 54,5 тыс. вакансий. В ретейле востребованность персонала выросла на 55%, до 883,6 тыс. вакансий.

Но полностью удовлетворить этот спрос невозможно: число резюме соискателей на эти вакансии в течение года только уменьшается, следует из данных HeadHunter. За почти истекшие девять месяцев конкуренция в этих сегментах рынка в целом по России снизилась: в HoReCa — на 65%, до двух человек на место, а в рознице — на 23%, до одного человека на место.

На рынке труда в ретейле хронический дефицит персонала по разным причинам был всегда, но HoReCa, строительство, транспорт и логистика столкнулись с этой реальностью лишь в текущем году, отмечает директор департамента аналитических бизнес-решений HeadHunter Наталья Данина. Наиболее острый дефицит персонала, по ее словам, испытывают гостиничный и ресторанный рынки. До пандемии конкуренция за вакансии в HoReCa была на уровне пять человек на место в среднем по России. В пик первой волны пандемии из-за шоковой заморозки найма и сокращений в мае 2020-го, как фиксировал HeadHunter, конкуренция выросла до 16 резюме на место, а затем с июля 2020-го провалилась с пяти до 1,7 на текущий момент.

Катастрофа в отелях

«Ситуация [с дефицитом персонала] катастрофическая — худшая, наверное, за последние лет пять», — говорит Юнис Теймурханлы, генеральный менеджер отеля «Гельвеция» в Санкт-Петербурге.

По его словам, из-за нехватки мигрантов «провалилось» нижнее звено так называемого линейного персонала: подсобные рабочие, мойщики, грузчики багажа. «На этих позициях, как правило, не работали россияне. А нижний линейный персонал — это 60% персонала отеля», — говорит Теймурханлы. Обострился также дефицит горничных, утверждает он.

Ситуация доходит до того, что при высоком объеме продаж «некому убирать номера», отмечает Вадим Прасов, вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России. Причин дефицита, по его словам, несколько: во-первых, не все мигранты, которые работали до пандемии, смогли вернуться в Россию. Во-вторых, на рынке происходит перераспределение труда: ряд отраслей, например стройка или ретейл, готовы платить сотрудникам больше, чем гостиницы.

Дефицит квалифицированных кадров сильно сказывается на работе гостиниц, рассказывает Алексис Деларофф, гендиректор компании Accor в России, на Украине, в Грузии и странах СНГ (управляет отелями Ibis, Novotel, Mercure). «Больше всего не хватает горничных, поваров, сотрудников фронт-офиса, банкетных официантов, официантов», — говорит он. Иностранные работники, которые из-за пандемии уехали домой, не вернулись или нашли «более легкую» работу, например в ресторанах, курьерами или водителями, добавляет Деларофф.

Пандемия вызвала региональный переток сотрудников. Гостиницы в некоторых регионах, например на Урале, закрылись или сократили персонал: в результате работники уехали туда, где более востребованы, например в Сочи, работать официантами или барменами, рассказывает Станислав Ивашкевич, совладелец управляющей компании Ivashkevich Hospitality.

Какова ситуация в ресторанах

Рестораторы, в свою очередь, тоже говорят о нехватке 20–30% персонала. Ситуация с кадрами у ресторанного рынка близка к катастрофической, обеспокоен Алексей Васильчук, совладелец холдинга Restart Vasilchuk Brothers. Ставки линейных сотрудников, например поваров, выросли за последний год почти на 50%, при этом персонала ресторанам все равно не хватает.

Из-за того, что «любые ограничения, связанные с пандемией, начинаются с ресторанов», у отрасли сегодня нет сотрудников, которые раньше всегда были «палочкой-выручалочкой» в кризисных ситуациях недостатка персонала, констатирует Сергей Миронов, основатель сети ресторанов «Мясо и рыба». Рестораны не могут обеспечить стабильную занятость, в то время как людям «нужно оплачивать учебу, кредиты, кормить семью», а иностранным работникам еще и восполнить расходы для приезда в Россию, указывает он.

Михаил Гончаров, основатель сети ресторанов русской кухни «Теремок», считает, что работники не хотят идти в отрасль или возвращаться на прежние рабочие места из-за того, что уже приспособились в своих домашних регионах и странах, а новые волны пандемии оказывают еще и негативное психологическое влияние.

Недостаток персонала в ретейле

Розничная торговля и до пандемии сталкивалась со сложностями в найме персонала, но по другим причинам — из-за высокой текучки кадров и низких зарплат, рассказывает Данина из HeadHunter. Ретейл, по ее мнению, может отчасти решить проблему с персоналом при помощи роботизации, которая постепенно становится дешевле и эффективнее человеческого труда: многие участники отрасли, к примеру, увеличивают число касс самообслуживания.

Тем не менее игроки рынка признают нехватку персонала, которая усугубилась в этом году. Крупным торговым сетям не хватает сотрудников, в том числе иностранцев, работавших в распределительных центрах и магазинах, рассказал РБК представитель Ассоциации компаний розничной торговли (АКОРТ, включает X5 Group, «Магнит», Auchan и «Ленту»). К оттоку рабочей силы, по его словам, привели ограничения на въезд и пребывание в России иностранцев, введенные из-за пандемии, а также требования обязательной вакцинации трудовых мигрантов. Дефицит влияет на работу логистики, которая обеспечивает своевременную доставку продуктов в магазины, особенно в периоды ажиотажного спроса, предупреждают в АКОРТ.

Линейных работников не хватает как в магазинах, так и в логистике, подтверждает представитель сети «Лента»: в некоторых регионах у ретейлера укомплектовано от 65 до 92% персонала, и это повышает риски, связанные с качеством сервиса.

Росту конкуренции за работников в этом году способствовало как общее уменьшение числа кандидатов, так и и резкое увеличение количества вакансий в сфере онлайн-продаж — курьеров, сборщиков, операторов дарксторов, указывает представитель торговой сети Metro C&C в России. В сети «Верный» ощущают нехватку сотрудников магазинов, но уточняют, что критичной сейчас ее назвать нельзя.

Помогает ли повышение зарплаты привлечь работников

«Конкуренция за горничных так обострилась, что фактически идет ценовая война», — отмечает Теймурханлы из петербургской «Гельвеции». За год в отеле заплаты линейного персонала подняли почти на 20%, а также понизили норму выработки для горничных, чтобы, работая столько же, можно было получать больше за счет сверхурочных. Зарплаты специалистов, занятых клинингом, выросли в 2,5 раза, указывает Миронов из «Мяса и рыбы».

Уровень зарплат в гостиничной отрасли вырос за последний год в среднем на 10–30%, но это не слишком помогло отельерам, указывает Прасов из Федерации рестораторов и отельеров. «Профессия горничной не считается престижной: молодые люди сегодня хотят работать за другие деньги, и вряд ли можно предположить, что люди с высшим образованием пойдут на эту работу», — отмечает он.

Привлекательность работы в ретейле снизилась из-за обязательных требований о вакцинации, указывает представитель «Ленты». Из-за нехватки персонала нагрузка на штатных сотрудников растет, и «Лента» доплачивает им за повышенную интенсивность и тестирует новые подходы к системе премирования, чтобы можно было зарабатывать больше.

Вырастут ли цены из-за увеличения зарплат

Доля затрат на персонал у отелей довольно высока: для среднего или крупного средства размещения это 25–30% расходов, для маленьких отелей она может доходить до 50%, говорит Прасов. Но повышать цены отельеры не могут из-за ограниченного внутреннего спроса.

Тарифы в гостиницах формируются в зависимости от уровня спроса и конкуренции, а о стабильном и предсказуемом спросе говорить пока не приходится, отмечает Яна Уханова, руководитель департамента гостиничного бизнеса компании JLL. По данным JLL, загрузка отелей в Москве за истекшие январь—август составила 56%, в Санкт-Петербурге — 43%. До пандемии, в те же месяцы 2019-го, они были загружены на 76 и 67% соответственно.

Издержки рестораторов на зарплаты, а значит и растущую себестоимость блюд, заложить в конечную стоимость смогли только рестораны высокого ценового сегмента, говорит Миронов. Они подняли стоимость блюд примерно на 20%, тогда как многие рестораны среднего сегмента работают в убыток из-за низкой покупательной способности клиентов, что сказывается и на качестве обслуживания.

Торговая сеть «Верный» несколько раз увеличивала зарплаты линейного персонала, но, по словам ее представителя, на стоимости продукции на полках это не сказалось. Источник РБК в другой крупной продовольственной сети, которая также повышала зарплаты для персонала магазина, сообщил, что эти меры были заложены в конечную стоимость продукции, но конкретных данных не привел.

Недостатка персонала не ощутили отельеры высокого ценового сегмента. Высококвалифицированные кадры, которых требует статус пятизвездочного отеля, всегда пользуются высоким спросом, отмечает Мария Филатьева, глава отдела персонала московского Radisson Collection Hotel. Поэтому в компании развита система подготовки персонала: специалистов нужной квалификации обучают из собственных сотрудников и это помогает сработать на опережение, добавляет она